Povestea salamului de Sibiu începe, ca orice poveste, cu ‘’A fost odată’’… aşadar, a fost odată un italian pe nume Filippo Dozzi. Era un om mândru şi harnic, dornic să-şi facă un rost. Fiind de profesie pietrar se stabileţte împreună cu soţia sa, în jurul anului 1885, la cariera de piatră de la Piatra Arsă din fostul cătun Poiana Ţapului. I-a plăcut tare mult zona, poate şi pentru că îi amintea de meleagurile unde copilărise, Frisanco-Udine. Pe lângă meseria de pietrar Fillipo Dozzi avea şi darul de a amesteca cărnurile şi mirodeniile, fiind un priceput “salămar”,meserie căpătată de la strămoşii italieni, deschizători de drumuri în arta preparării salamurilor crude-uscate. Văzând că în Sinaia condiţiile climaterice sunt favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile, se hotărăşte să cumpere în 1910 o clădire care adăpostea un restaurant, un depozit de vinuri şi un hotel. În această clădire fondează “Intreprinderea individuală Filippo Dozzi”. Aici a început fabricarea salamului de Sibiu, care a ajuns foarte curând pe mesele cele mai simandicoase, fiind considerat, de la bun început, un produs de lux. În primii ani fabrica a avut o activitate restrânsă, care s-a extins pe măsură ce s-a acumulat capital. Prin 1938, de exemplu, se produceau deja aproape 100 tone de salam de Sibiu. După moartea sa, în anul 1943, Fillipo Dozzi lăsa în grija fiilor săi Antonio şi Giuseppe secretul fabricării Salamului de Sibiu, iar ei continuă munca tatălui lor, până la naţionalizare De unde numele de „Salam Sibiu”? Trecătorile tradiţionale şi cu vămi oficiale, care legau Transilvania de Ţara Românească, erau pe Valea Teleajenului cu ieşire la Săcele, pe Valea Dâmboviţei cu vămi la Rucăr şi Bran şi pe Valea Oltului cu vama la Turnu Roşu spre Sibiu. Dozzi începe să vânda cu denumirea de “Salam de Iarnă”, iar pe ştampila de export aplicată pe documentele ce însoţeau marfa era inscripţionată “Vama Sibiu” întrucât aceasta era folosita pentru a intra pe teritoriul austro-ungar. Deoarece în Ungaria existau fabrici concurente care produceau un salam asemănător cu cel produs de Dozzi, existau şi restricţii privitoare la tranzitarea transporturilor de salam românesc pe teritoriul Ungariei. Numai Ministerului Agriculturii al Ungariei putea înlesni trecerea salamului românesc către alte piete. În comenzile venite de la partenerii externi numele produsului a fost mai întâi “Salam din vama Sibiu”, pentru ca mai apoi să devină “Salam Sibiu”. Denumirea de “Salam de Iarnă” se mai păstrează doar pe teritoriul României. Mare parte din lucrătorii fabricii erau permanenţi, dar existau şi lucrători sezonieri. Cei permanenţi erau în mare parte de origine italiană, proveniţi din Udine, Muncitorii sezonieri proveneau în special din judeţele Sibiu şi Trei Scaune (azi Jud. Covasna). Unul dintre clienţii fideli ai fabricii Dozzi era furnizorul casei regale (considerat „Prima Fabrică de Salam şi Mezeluri Fine”, premiată cu medalii de aur şi Grand Prix). Moştenirea lui Dozzi – secretul fabricării salamului de Sibiu între „legendă şi adevăr”, aerul de munte, mireasma pădurii de conifere, aroma fumului de lemn de esenţă tare….poate că sunt câteva din secretele pe care Dozzi le-a descoperit şi care l-au ajutat să producă acest salam care dăinuie de un secol. În Sinaia, condiţiile climaterice erau propice desfăşurării procesului de producţie. La început erau necesare aproximativ 6-9 luni pentru încheierea maturării. Astăzi, în fabrica Salsi Sinaia, faza de uscare–maturare se desfăşoară în depozite moderne, automatizate, iar timpul de maturare s-a redus considerabil, acum fiind necesare doar 3 luni pentru ca produsul să fie gata de consum. Foarte multă lume trăieşte cu ideea că Salamul de Sibiu se face cu carne de cal. Salamul de Sibiu conţine carne de porc şi slănină tare, alături de sare, piper, usturoi şi alte mirodenii. Totuşi orice “legendă” are un sâmbure de adevăr. La începuturi se foloseau maţe de cal în care se umpleau „rudele” (bucăţi) de salam. Maţele de cal ajutau şi la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi se folosesc membrane speciale care participă şi ele la optimizarea procesului tehnologic.Ca şi acum un veac, afumarea produselor se face numai cu fum de lemn de fag, care asigură o aroma deosebită, specifică acestui salam. Salamul de Sibiu face parte din categoria salamurilor crude-uscate care în cursul procesului tehnologic nu suferă tratamente termice (cum ar fi fierberea), maturarea lor făcându-se pe seama mucegaiului cu care este „înnobilat” salamul. Acest mucegai ajută la conservarea produsului, dar mai ales îi dă aroma, gustul şi culoarea specifică produsului.
http://www.sibiusalami.com/istoric.html
Leave a Reply